La manzana
Sariego por sus condiciones tanto climáticas como geográficas, es un lugar privilegiado para la elaboración de sidra, este pequeño valle encuadrado dentro de la «comarca de la sidra» presenta un clima particularmente frío, bien por ser un valle ligeramente elevado (300 a 800 metros) o por los frecuentes vientos de componente nordeste, hacen que el frío natural tan necesario para la correcta fermentación del mosto, sea el enclave ideal para un «llagar de sidra». Así mismo sus suaves laderas de tierra caliza, son ideales para la producción de una excelente manzana. El primer paso consiste en la recolección de la manzana, esta se produce durante los meses de octubre y noviembre, no todos los años son iguales, empezando por el fenómeno de la «vecería» , que hace que los pumares sean especialmente productivos los años impares, y mucho menos los años pares, y tampoco por las condiciones climáticas de cada año, que hace que la cosecha se adelante o se retrase. La manzana es recogida a mano, y siguiendo un orden de maduración, se recoge por variedades combinando las acidas, amargas y dulces.
Lavado
En Sidra Riestra disponemos de un pionero sistema de lavado, de diseño propio. La manzana después de ser almacenada, es transportada a una tolva que a su vez, la descarga en una balsa de prelavado, después a una máquina de lavado y por último pasa al sinfín de aclarado.
Selección
La manzana una vez aclarada pasa por una cinta, en la que manualmente se desecha la no apta. Este paso consiste en seleccionar la manzana apta para el triturado y desechar la que no presente las condiciones correctas.
Triturado
La manzana es triturada y transformada en pulpa (magaya).
Prensado
La magaya es prensada en las tradicionales prensas asturianas, este proceso lleva aproximadamente 3 días, dependiendo de la madurez de la manzana. Para la extracción del mosto es necesario realizar el “corte del llagar”. Esta operación consiste en cavar una especie de zanja alrededor de la superficie de la magaya, previamente prensada y echar esta magaya sobre el resto, para nuevamente ser prensada. Esta operación se realiza unas cinco veces diarias en cada prensa, y es imprescindible, ya que cada vez que se aprieta la prensa, la magaya se compacta de tal manera, que no se puede extraer más mosto, siendo necesario removerla mediante otro “corte”.
Fermentado
El mosto previamente enfriado, se transporta por medio de bombas a los toneles, allí permanece varios meses, dependiendo de la época en que fueron llenados la fermentación es más rápida o más lenta; más lenta cuanto más tarde hayan sido llenados, debido al enfriamiento del clima y a las características de la manzana.
Trasiegos
Esta operación se realiza durante los menguantes de enero, febrero y marzo, y consiste en el mezclado de los toneles, esto se hace por dos motivos, el primero para eliminar los posos (borras) que se forman en el fondo del tonel, procedentes de la decantación del mosto y el segundo para unificar los mostos.
Elaboración Sidra Natural
Embotellado
El embotellado se realiza durante todo el año, según los pedidos y las necesidades del mercado y consiste en el llenado, encorchado y etiquetado de las botellas, por medio de un moderno tren de embotellado.
Batido
Este es el último y definitivo paso, consiste en colocar los palets de botellas dentro de unas máquinas llamadas batidores para agitarlas. Antiguamente esto se hacía colocando las cajas de botellas tumbadas en los camiones de reparto y así se batía la sidra durante el traslado a los lugares de consumo. Esto es necesario hacerlo para producir el gas carbónico dentro de la botella y que así, durante el escanciado arrastre las sustancias olfativas y gustativas, que nos darán todo su aroma y sabor.
Elaboración Sidra Natural Espumosa
Tiraje
Consiste en el llenado de las botellas de sidra espumosa con sidra base; y añadiendo levaduras fermentativas más azúcar. Las levaduras junto con el azúcar producen una reacción fermentativa, transformando el azúcar en alcohol y CO2. Las botellas en este paso son tapadas con obturador y chapa.
Crianza
Las botellas son colocadas en rima (posición horizontal), y permanecerán un mínimo de 8 meses para su crianza.
Clarificación
Después de la crianza, las botellas son colocadas en pupitres para su removido y decantación de las levaduras, al cuello de la botella.
Degüelle
Mediante esta operación, eliminamos completamente las levaduras y sus residuos, depositados en el cuello de la botella. Consiste en la congelación del cuello de la botella, sumergiéndolo en agua glicolada a -25º. Después se quita el tapón-corona expulsando la parte congelada. A continuación se rellena la botella hasta su nivel y se tapona con el corcho definitivo y bozal de alambre. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo mínimo de 15 días en reposo, en un lugar adecuado, para homogeneizar el contenido.
